Тушенный Дайкон по японскому рецепту

Сподобился наконец-таки сготовить тушенный дайкон. Взяв один дайкон толщиной 6 см, согласно рецепту из книги Эмми Кадзуко, я его очистил от кожуры.

Нарезал, как было сказано на куски высотой по 5 см. В этот момент я потерял ощущение размера. Тупо уставился на корневище и с минуту-другую взирал на него. После, наступило озарение и я, взял линейку (ха-ха-ха, раньше догадаться не смог!), отмерил нужное расстояние и нарезал.

Позже дайкон залил холодной водой и сполоснул. Выложив в кастрюлю (вот тут-то я еще раз допустил промашку, кастрюлю выбрал без ручек, об этом я пожалею чуть позже, [грустный смех]) вертикально куски дайкона.

Залил водой, чтобы он покрывал его на 3 см. В книге было сказано чтобы куски стояли вертикально, но вот прикол, когда я налил воды они стали в кастрюльке плавать.

Поставив кастрюльку на сильный огонь, сразу добавил 1 столовую ложку с горкой риса (а ложка была-то деревянной, значит взяла немного больше риса чем требовалось). Я думал зачем добавлять рис, наверное это для того чтобы последний абсорбировал горький вкус редьки, а также придал ей свой вкус (ну, японцы молодцы, додумались до такой интересной технологии обработки продуктов, ведь это можно использовать сразу в двух направлениях.Первом – как очищение вкуса, второе – для придание особого вкуса другому блюду. Немного отступив от темы, скажу, что мои знакомые ребята спецы китайцы вымачивали баранину в различных соусах: молоке, рисовой водке, настойки из 5 специй и т.д., для того чтобы отбить у мяса его вкус и придать ему другой).

Когда вода закипела убавил огонь до маленького и варил еще 30 минут.

Пока суть до дело, в кастрюльку на этот раз с ручкой налил 25 мл соевого соуса, мирина у меня не было, поэтому использовал белое вино (хотя на многих кулинарных форумах, говорилось что мерин ни чем другим не заменить). Тут вспомнил старую пословицу – что когда нету мяса, свекла типа рулит всем. То есть, если нет мирина, то и белое вино под него закосит. Смещал с сахарной пудрой чуть меньше 1 ст. ложки.

. Все это мешал деревянной ложкой до загустения, когда смесь начала прилипать к ложке, я выключил огонь, убрал кастрюльку в теплое место, как было написано в рецепте. Тут подумалось, а зачем это нужно? Вероятно для того чтобы смесь в холоде не карамелизовалась.

К этому времени дайкон уже от варился. И нужно было вылить воду и рис на дуршлаг. Вот тут-то я и пожалел что, у кастрюльки нет ручек. Немного помучившись, двумя ухватками мне удалось слить воду в дуршлаг. Рис с большим сожалением я выбросил (подумал какое, ёлки-палки расточительство). После обмыл каждый кусок дайкона холодной водой.

 Тем временем по рецепту нужно было вытереть влажной тканью «конбу», но, у нас отродясь такого добра не водилось. Сначала я хотел заменить его нарезанными медальонами корнем пастернака – для придания вкуса. Но, потом подумал что в этот раз нужно постараться следовать максиму с приближением к рецепту. Подумав, решил заменить «конбу» - сухими морскими водорослями.

 Высыпав немного их в кастрюльку, залил теплой водой на 15 минут.

После слив воду, на них выложил кусочки дайкона, залил водой, чтобы она едва прикрывала корневища.

 Подготовил затирку из северных ягод.

Поставил на слабый огонь на 15 минут.

 Затем достал кусочки отваренного дайкона, специальным ножом (ох, как его долго я искал, нашел только через 3 года упорных поисков) сделал в центре небольшие углубления.

В образовавшиеся ямку – влил карамелизированный соус, украсил цедрой лимона (по рецепту там значилось «юдзу») .
 

 Вот и готов десерт. Вкус, у него особый. На дайкон он не похож, корень мягкий, но вместе с тем не разваренный, есть лучше полив его соусом. Когда отваренный дайкон смешивается с чуть сладким соусом, вкус у него становиться очень богатым, а послевкусие изумительным. Один минус, мороки очень много, каждую операцию нужно фотографировать, времени уходит много. Я привык быстро все готовить, чтобы минимизировать отходы от продуктов. Оперативно сготовил, съел, помыл посуду и побежал цифровать карты или писать отчет или просто пойти отдыхать.

По ходу могу сказать что книга Эмми Кадзуко с рецептами Ясуки Фукуока из «Практической энциклопедии Япоской кухни» очень оригинальны, интересны, по ним можно приготовить то или иное блюдо. Хотя, имеется определенная недосказанность. Вероятно, авторы хотели чтобы читатель развивал свой ум, что-ж идея весьма похвальная. Кто уже не один год знаком с кулинарией, легко поймет что к чему.

Я люблю готовить, но мне нравиться, когда рецепт интересный, технологии обработки продуктов уникальны, да и по возможности блюдо должно готовиться быстро.

Хотя есть некоторые типы рецептов где, для приготовления того или иного блюда нужно много времени, но, увы, его практически нет. Причем, вроде бы его много, но нужно же тратить время эффективно!

Остается еще в списке новых кулинарных рецептов – кекс из тыквы, но, его готовить я буду, надеюсь через недельку. Сейчас уже устал от ночных смен, время отдыхать и готовить быстро-супы.

 А напоследок собрав остаток сил в кулак нарезал лаваш, положил в него начинку из базилика, чеснока а тянущегося сыра "сулугуни" свернул квадратные конверты. Походу обжарил их с двух сторон на сковороде (она еще та у меня) и ужин -"о-бенто" на работу готов. Тушенный дайкон, отварной рис пирожки хачапури. Сейчас пишу эту запись в ЖЖ, и поедаю эти пирожки, хорошо, жизнь удалась!

Выбрал любимую специальность, работа доставляет удовольствие, она интересная и её много, хорошая еда, вкусный зеленый китайский чай с жасмином, плюшки с красными бобами. Хорошая музыка индустриального металла, за окном темень, изредка проносятся машины. В первом и втором офисе еще не включили отопление, немного зябко, но я накинул на плечи "шкурку" подарок от знакомых дальнобойщиков, правда ей уже почти 8 лет!

Руководство отправилось спать, сижу слушаю музыку, отдыхаю, отчет дописали, цифровые карты отправили на согласование заказчику, тушенную редьку я сделал, вот хочу еще с тыквой что нибудь сварганить, кекс на пару, это круто! Что еще надо для жизни?

Книга по Японской Кулинарии!

Полгода где-то назад за 2070 иен купил прекрасную книгу Эми Кадзуко, с рецептами Ясуко Фукуока "Практическая энциклопедия Японской Кухни"

Только сегодня на обеде в офисе нашлось время почитать книгу. Узнал много нового о различных блюдах, занятным показалось сябу-сябу. Многие продукты которые были описаны в той книге, вроде есть и у нас, выглядят они может и несколько иначе, но по вкусовым свойствам описанным в книге они очень похожи. Так например в Японии есть коричневый рис "Генмач" (?), и у нас тоже есть коричневый не очищенный корейский рис за 1 кг около 746 иен. Моти, те же корейские "Чампени" - почти. "Кабу" репа, у нас есть зеленная репа "Турф" по вкусовым качествам аналогична японской.

Потом узнал много интересных названий блюд и кулинарных терминов, таких как плоды клена Итё, Енокитаке,Смедзе, Кантен (агар-агар) его вроде ел в Киото, упаковка в тур магазине стоила 1158 иен, Ренкон - корень лотоса. Я его ел в Осаке, а затем в Киото, но не мог понять что это. Фрукт? Непохоже?! Овощ? То же не то! Голову ломал, что это было, да еще такой непонятной и необычной формы. Только сегодня увидел на картинке и понял что это был корень лотуса.

Я удивлялся почему у яблок которые ел в Киото, такой необычный вкус, ревня. Даже задавал вопросы во френд-ленте ребятам и девчатам кто живет в Японии, что это у Вас за чудо яблоки? А это были вовсе и не яблоки, судя по картинке, я понял что это были "Наси" японские груши. Вот потеха-то, они по форме ну чисто наши яблоки. Только кожура по жестче будет. У нас тоже есть особые груши, но, не с таким всё же вкусом. И стоят они у нас прилично за 1 кг, около 450 иен в пересчете.

До сегодняшнего дня думал что "Умё" это слива, а оказывается это японский абрикос?! Ха-ха-ха.

Плюс для себя почерпнул две новые технологии приготовления, хочу завтра попробовать их приготовить, первый рецепт - тушеного дайкона. Технология интересна что дайкону предается особый аромат за счет отваривания сначала вводе риса (который потом выбрасывается, какое расточительство однако, на японцев вроде не похоже, они ведь так ценят рис, но в этом вся фишка, аромат и вкус, с послевкусием от отваренного вместе с дайконом риса, вероятно должен быть впечатляющим). После Дайкон моется в холодной воде, и кипятиться с каким-то овощем, чтобы он впитал в себя (дайкон имеется ввиду) его вкус. И плюс после этого, в дайконе делается небольшое углубление и заливается особый соус. Так как употребление алкоголя возможно только в кулинарных целях при готовке, а его употребление в чистом виде не кошерно. Придумал заменить его просто затиркой из облепихи или черной смородины. У меня есть еще калина, но прежде хочу узнать её целебные свойства и сочетаемость с другими продуктами. В целебной кулинарии это наипервейшая вещь. Скорее всего использую, затирку из черной смородины, причем вместо сахара будет высокогорный мёд из шалфея, что придаст этому блюду несомненный новый и очень широкий спектр вкуса. А послевкусие мне думается будет особым. Хотя может быть, следует использовать для соуса - что-то более кисленькое или острое, например мелко нашинкованный чеснок с имбирем. Завтра, то есть уже сегодня через часов 7-8 буду думать над соусом, какой лучше использовать для этого удивительного блюда. Второй рецепт не менее удивителен, это кекс из тыквы, причем он выпаривается, а не жариться или тем более запекается. Технология создания удивительна по своей простоте и доступности. Но сейчас я устал, глаза уже закрываются. Отпишусь уже по результату.

Новые идеи - Новые Проекты

Появилась еще одна занятная идейка, создать цифровую тематическую карту по всем древним скоплениям петроглифов, благо и материал кой-какой имеется и в Японии публикация была и методика разработанная есть. Только дело осталась за малым съездить и на месте все заснять и забить информацию в семантическую и атрибутивную БД естественно с выводом на цифровую карту, в принципе можно было бы вывести на Мар Гугле, что было-бы, еще более круче. Но, увы, пока это не возможно, все выходы к получению грантов на местах заблокированы клановым сообществом, не говоря уже о недостижимых международных грантов.

 Все это вывести естественно на познавательный и экологический туризм, привлекать местных жителей в качестве гидов. А также еще одна идейка, я её уже озвучивал в 2009 году в одном местном кулинарном журнале, можно создавать на местах следования туристического маршрута этнографические, зональные типа забегаловок, можно размещать из в юртах.

Вот и третья идейка, можно в регионах создавать учебные курсы для туристов, по обучению зональной узбекской национальной кулинарии. Например в Нурате, готовить знаменитый и древний рецепт плова, аж 15 века, из сока тыквы и моркови. Плов получается очень вкусный и полезный для здоровья. Местные мастера кулинары могли бы обучать иностранных туристов приготовлению местных и национальных лакомств, таких как каракот, янтачный сахар, пастила из тутовника. В Самарканде обучали бы как готовить халвоэтар - жидкую халву из муки, настоящий ок-чой, а он готовиться с добавлением веточек айвы, лепешек, халвы и кандолотов. Мой прадед как раз и занимался изготовлением халвы и сластей, увы, я ни чего не знаю о ремесле, я ученый. Но, в принципе много есть интересных направлений связанных с туризмом и шелковым путем, а именно изготовления различных халатов и сундуков и прочего но не в крупных туристических центрах известных по всему миру. А именно в маленьких деревнях по трассам Шелкового Пути, таким образом, местное население вовлекалось бы в туристический бизнес, вот и появление новых рабочих мест в регионах, вот и появления нового туристического маршрута, а значит и привлечение новых туристов. А также и страховщиков так как любой туристический маршрут, должен быть застрахован, должны быть оценены страховые риски как для турфирмы, так и самого туриста. для этого как раз и составляют специальные цифровые тематические карты оценки страхового риска туристических маршрутов. вот и введение нового продукта на страхом рынке в стране. И развивать эту идею можно дальше. Написал бы бизнес-проект, но, кому его показывать, молча просто украдут, как это было уже не раз. Поэтому посчитал лучше выложить идею проекта в блоге, может кто толковый разовьет идею до ума. Вот и хорошее дело в общую копилку.   

Новая идея по проекту

Появилась новая идея по проекту по Шелковому Пути, реализовать сейчас не могу, нету времени и сил. И так сейчас веду три проекта и до конца года нужно будет еще сделать два проекта, все они чисто альтруистические, но очень интересные. Раньше я просто хранил новые идеи и перспективные проекты в "банке из под варенья", теперь вижу, что идеи должны работать, чтобы шло развитие. Конечно в при нормальных условиях, в капиталистической системе ценностей можно было бы неплохое финансирование под это получить и сделать из проекта настоящую конфетку, с последующим развитием темы, на 5-6 лет. Но, увы, архаическое сообщество перекрыло все доступы к получению грантов на финансирование научных и инновационных проектов. Поэтому идеи и проекты, просто простаивают и теряют свою актуальность. Вместо того чтобы работать на экономику, они просто пылятся в "банке". Поэтому и возникла на самом деле идея создать этот блог, чтобы делиться идеями, новостями, новыми проектами. Авось кому-то эти данные помогут, будут задействованы идеи и исследования продолжаться а не зачахнут от пыли на дальней полки науки.

Идея проекта следующая создать карту Великого Шелкового Пути и нанести на неё все кулинарные перемещенные блюда, например из Китая в Японию какие блюда попали и когда, и Китая в Центральную Азию, с Кавказа в Хорезм и т.д. Могла бы получиться изумительная карта,  которая была бы задействована не только в направление туризма, но и постижения сути того как в различные регионы проникала другая культура и когда. В принципе при наличие более  вежей информации на французском, немецком, английском, хинди, форси, турецком, китайском, корейском, японском можно было бы сделать с этого проекта конфетку. Так как при таких исследованиях не достаточно данные на одном языке, они должны отражать различные ментальные системы, и естественно при наличие различных точек зрения, проект только обогатится новыми знаниями, что позволит взглянуть на объект исследований с нового ракурса и тем самым поможет найти что-то новенькое.

Новая идея по кулинарии и туризму

Мне в голову пришел еще один замечательный проект. Но, нужно собирать много данных, пока можно отложить до лучших времен. Суть проекта в том чтобы создать цифровую карту всего региона Шелкового Пути, и нанести на неё все кулинарные кушанья которые были заимствованы теми или иными культурами и народами, по этой уникальной магистрали. На основе этой карты можно было бы развивать кулинарный туризм по Великому Шелковому Пути. Но, увы, такой проект почему-то не нашел понимания у местных ребят в сфере туризма. То есть, интерес у них был, но, только в виде бесплатной версии. А ведь можно было совместными усилиями, конфетку сделать из этого проекта. Он, долгоиграющий. И на него можно наслаивать другие маленькие под проекты, тем самым создавая новый туристический продукт, как раз по линии туристического направления "Шелкового Пути".